Recette : Filet de Dorade Royale, pointes d'asperges vertes et crémeux de radis

Pour 4 personnes - Préparation : 30 min - Cuisson : 15 min

Ingrédients

4 filets de Dorade Royale
24 asperges vertes
1 C.S. de beurre
1C.C. de sucre
Eau
Sel, poivre du moulin

Sauce
50g de radis
20cl de crème liquide
5cl de vin blanc
1 échalote ciselée
10cl de fumet de poisson
Huile d'olive
Sel, poivre du moulin

Instructions

Eplucher les asperges et couper le bout des queues.

Faire cuire les asperges 15mn dans l'eau bouillante salée.

Refroidir ensuite dans un récipient d'eau froide.

Réserver.

Laver les radis avec leurs fanes.

Récupérer les fanes et réserver les radis (racine).

Dans une casserole, faire revenir l'échalote ciselée et les fanes de radis avec un peu d'huile d'olive.

Ajouter le vin blanc et le fumet de poisson, laisser réduire au Ÿ de la casserole.

Ajouter la crème et passez au mixeur.

Couper les radis en fine julienne et ajouter à la sauce.

Réserver.

Préchauffer le four à 150°.

Disposer les filets de Dorade Royale sur une plaque légèrement huilée allant au four.

Assaisonner de sel et poivre du moulin.

Couvrir d'un papier sulfurisé.

Mettre au four et laissez cuire 12 à 15mn.

Mettre à chauffer dans une poêle les asperges vertes avec le mélange beurre, sucre, sel, poivre et eau.

Laisser réduire jusqu'à évaporation de l'eau.

Servir les filets de Dorade Royale nappés de crémeux de radis avec les asperges.